E’ il taglio più magro e tenero di tutto il bovino, privo di grasso e di nervi: come nell’animale adulto viene ricavato da un tratto dorsale, separato dall’osso e dal controfiletto. Sono molteplici i tipi di preparazione: cotture veloci in tegame o in forno, a fettine, bocconcini o intero, per preservarne l’estrema morbidezza
